Homeopatía

PROTEÍNAS

La palabra proteína proviene del griego “protos”, y es un prefijo usado para denotar la condición de primero en algún orden. Esto se debe a que las proteínas son moléculas fundamentales para la estructura y funcionamiento de todas las células vivas y representan aproximadamente el 50% del peso seco de las células. Intervienen en el crecimiento y la reparación. Las enzimas digestivas y metabólicas, también hormonas como la insulina, o los anticuerpos que forman parte del sistema inmune están compuestos por proteínas, por citar algunos ejemplos.

Con frecuencia, las personas que practican una dieta vegetariana son hostigadas con la misma pregunta: “Si no consumes carne, ¿cómo proporcionas al organismo las proteínas que éste necesita?”

Es importante destacar que sólo el reino vegetal es capaz de producir proteínas. Los animales obtienen así toda su masa proteica de las plantas. También el ser humano tiene la opción de obtener las proteínas directamente de las plantas o indirectamente –y con costos mayores, tanto a nivel salud como económicos y ecológicos- de la carne y derivados animales.  Además, el consumo de alimentos del reino vegetal tiene la gran ventaja de que los macronutrientes (proteínas, grasas e hidratos de carbono) se incorporan junto a los micronutrientes (vitaminas, minerales, oligoelementos), así como también enzimas, fibra, clorofila, etc.

Ni déficit ni exceso

Según la OMS (Organización Mundial de la Salud) en el mundo desarrollado se consume más del doble de los requerimientos diarios necesarios en proteínas, mientras que en el Tercer Mundo la dieta es carente en las mismas. La recomendación de la OMS sobre su consumo es que la proporción de proteína animal sea sólo el 25% y el 75% restante de proteína vegetal.

Las dietas hiperprotéicas son perjudiciales, ya que el exceso de aminoácidos se elimina en forma de ácido úrico, que puede formar cristales en articulaciones, produciendo gota; y en las vías urinarias, generando litiasis renal.

Aminoácidos esenciales, condicionales y no esenciales

Las  proteínas son grandes moléculas constituidas por otras más pequeñas, unidas estrechamente entre sí. Imaginemos que la proteína es una pared formada por 100 o más “ladrillos” llamados aminoácidos. Los aminoácidos  importantes para el ser humano son 20, ocho son esenciales, es decir, deben ser aportados a través de los alimentos ya que el organismo no es capaz de producirlos.  Dos son condicionales (ya que en ciertas situaciones de enfermedad o estrés se hace  necesario su aporte a través de la dieta)  y los 10 restantes son llamados aminoácidos no esenciales. Los ocho aminoácidos esenciales son: fenilalanina, treonina, leucina, isoleucina, valina metionina, cisteína y lisina. Histidina y Arginina son condicionales. Algunos  aminoácidos como la arginina, citrulina y ornitina, se pueden convertir uno en el otro, por lo tanto son nutricionalmente equivalentes. Los aminoácidos azufrados (metionina y cisteína) también son interconvertibles  y se encuentran tanto en el reino vegetal como animal, siendo en este último más abundante, sin embargo no hay riesgo de carencia de dichos compuestos con una alimentación vegetariana completa y variada.

Calidad de la proteína

La carne es considerada una fuente de proteínas indispensable para el ser humano, pero esto no es así. Ciertos alimentos vegetarianos son equivalentes y hasta mejores que la carne en términos de calidad proteica, ya que estos alimentos, además de ser más digeribles, aportan muchos otros nutrientes, con la ventaja de no dejar carga tóxica en el cuerpo.

Una de las variables más importantes para determinar la calidad de la proteína es el valor biológico. Cuando se realiza la síntesis proteica en la célula deben estar presentes todos los aminoácidos requeridos para tal fin, de lo contrario la síntesis falla. Los alimentos que tienen los aminoácidos esenciales en cantidades proporcionales, sin déficits significativo en uno o más de ellos, son los que poseen más alto valor biológico. Otra variable a tener en cuenta, además del valor biológico, debe ser la utilización neta de la proteína, que tiene en cuenta la digestibilidad de la misma. La leche humana y el huevo representan las proteínas de mayor valor biológico para el ser humano, siendo su valor biológico de 100 (con una eficacia entre el 90 a 100%). El arroz integral tiene un valor biológico de 86 pero con una utilización neta de proteína algo inferior a la carne ya que la misma se encuentra en la cáscara (exosperma), el pescado 76, la carne de vaca 74. La quinoa tiene un valor biológico del 75% y sus aminoácidos se encuentran en el interior del grano, a diferencia de los cereales que los tienen en la cáscara, como el trigo o el arroz, lo que hace que la utilización neta de proteína de la quinoa sea mayor.  El amaranto posee propiedades similares, siendo ambos ricos en lisina (carente en los cereales) y metionina (carente en las legumbres). Sin embargo, poseen menor cantidad de triptófano, aminoácido se encuentra en buena proporción en cereales y legumbres

De todos modos, la calidad individual de la proteína de un alimento es relativamente poco importante debido al fenómeno de complementación/suplementación entre diferentes proteínas. Por ello, los vegetarianos que consumen alimentos variados e integrales pueden obtener una alta calidad proteica. Ya que algunos alimentos son deficitarios en ciertos aminoácidos, al incorporar otros alimentos que los contengan logramos así una proporción de aminoácidos esenciales adecuada. Por ejemplo: en el caso de las legumbres, éstas son deficitarias en metionina, sin embargo abundan en lisina. Lo contrario ocurre con los cereales, que son deficitarios en lisina y ricos en metionina. Atención: no hace falta realizar la complementación/suplementación en un mismo plato, como aún suelen afirmar diferentes autores. Durante mucho tiempo recomendamos y practicamos el hábito de combinar cereales y legumbres, con el consecuente malestar que genera esta combinación que resulta indigesta (ver artículo sobre las combinaciones de alimentos). Hoy, basados en nuestra experiencia, podemos afirmar que no hace falta realizar tales combinaciones sino el saber incorporar en distintos momentos del día una variedad de alimentos vegetales a saber:

  • Verduras y frutas
  • Algas
  • Brotes y germinados
  • Semillas oleaginosas
  • Otras semillas (amapola, chía, lino, sésamo)
  • Cereales
  • Legumbres

Las algas también se caracterizan por su riqueza en proteínas, destacándose la espirulina, una microalga que tiene un contenido proteico mayor a cualquier otro alimento conocido, siendo el 65% de su peso total proteínas de fácil absorción y asimilación. Además posee todos los aminoácidos esenciales. Tres a cuatro cucharadas soperas diarias cubren el 100% de los requerimientos de proteína de un adulto.

Importante: Quien se inicia en una alimentación vegetariana debe estar asesorado por un  nutricionista idóneo para evitar confusiones que deriven en carencias

Algunas ventajas de las proteínas vegetales frente a las de origen animal:

  • Menos acidificantes, ya que van acompañadas de minerales alcalinizantes.
  • Menor cantidad de purinas (que aumentan el ácido úrico).
  • Mayor digestibilidad, no generan putrefacción
  • Contienen abundante fibra
  • Menor costo para la economía familiar y la del planeta

Del libro en preparación de los Dres. Graciela Estela Varela y Luis Detinis: “MEDICINA QUE CURA”. © Todos los derechos de autor reservados.

 

 

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